La cuisine du Maghreb, c’est celle qui réchauffe. Un couscous qui mijote, un tajine qui parfume toute la maison, une harira qui cuit doucement un vendredi soir. Ces plats ont traversé des générations et des milliers de kilomètres pour se retrouver dans nos cuisines québécoises. Et la bonne nouvelle, c’est qu’ils sont beaucoup plus simples à faire qu’on le pense. Il faut juste avoir les bonnes épices et comprendre quelques principes de base.
Les épices incontournables de la cuisine du Maghreb
Avant de parler de recettes, il faut parler des épices. C’est elles qui font toute la différence entre un plat ordinaire et un plat qui goûte vraiment le Maghreb. Ces épices se trouvent dans les épiceries libanaises et marocaines de Montréal, dans les marchés publics ou en ligne. Les prix en épicerie ethnique sont souvent 3 à 5 fois moins chers que dans les supermarchés.
Le cumin. L’épice de base de toute la cuisine maghrébine. Il va dans le couscous, le tajine, la harira, les légumineuses. Achète-le moulu et en vrac si tu peux.
Le ras el-hanout. Un mélange d’épices complexe qui peut contenir jusqu’à 30 ingrédients selon la région. Tu peux le trouver déjà mélangé dans les épiceries spécialisées. Une cuillère à thé dans n’importe quel plat mijoté lui donne immédiatement un caractère nord-africain.
La coriandre moulue. Pas la même chose que la coriandre fraîche. La coriandre moulue est douce et légèrement citronnée. Elle équilibre bien le cumin dans les plats mijotés.
Le paprika doux. Pour la couleur et une légère douceur. Dans le couscous et les sauces tomates maghrébines, il est indispensable.
La cannelle. Dans les plats sucrés-salés comme le tajine aux pruneaux ou le couscous aux raisins secs, la cannelle apporte cette note chaude et enveloppante qu’on associe à la cuisine marocaine.
La harissa. Une pâte de piment rouge originaire de Tunisie. Elle se vend en tube ou en conserve. Utilise-la avec parcimonie au début, elle est forte. Une petite cuillère dans un couscous ou une soupe suffit pour tout changer.
Le couscous aux 7 légumes
Le couscous aux 7 légumes, c’est le plat national du Maghreb. Le chiffre 7 est symbolique dans la culture nord-africaine, il représente l’abondance et la générosité. Chaque famille a sa version, mais les 7 légumes traditionnels sont les carottes, les navets, les courgettes, les pommes de terre, les tomates, les pois chiches et le céleri. Certaines familles ajoutent des oignons ou de la courge butternut à la place d’un légume. C’est ce qui rend ce plat vivant, il change selon les saisons et ce qu’on a.
Les ingrédients pour 6 personnes. 500 g de semoule moyenne, 3 carottes coupées en gros morceaux, 2 navets coupés en quartiers, 3 courgettes coupées en rondelles épaisses, 2 pommes de terre coupées en quartiers, 3 tomates coupées en deux, 1 boîte de pois chiches égouttés, 2 branches de céleri avec les feuilles, 1 gros oignon, 3 c. à soupe d’huile d’olive, 1 c. à thé de cumin, 1 c. à thé de ras el-hanout, 1 c. à thé de paprika doux, sel et poivre.
La préparation du bouillon. Fais revenir l’oignon émincé dans l’huile d’olive à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit translucide, environ 5 minutes. Ajoute le cumin, le ras el-hanout et le paprika, remue 30 secondes pour réveiller les épices. Ajoute les carottes, les navets, les pommes de terre et les tomates. Couvre de 1,5 litre d’eau, sale généreusement et porte à ébullition. Laisse mijoter 15 minutes.
La suite. Ajoute les courgettes, le céleri et les pois chiches. Laisse mijoter encore 15 minutes. Les légumes doivent être tendres mais pas défaits. Goûte et ajuste le sel. Le bouillon doit être abondant, parfumé et légèrement coloré par les épices.
La semoule. Verse 500 g de semoule dans un grand bol. Ajoute 500 ml d’eau bouillante salée et 2 c. à soupe d’huile d’olive. Couvre d’une assiette et laisse gonfler 5 minutes. Égrène soigneusement à la fourchette en défaisant tous les grumeaux.
Le service. Forme un dôme de semoule dans un grand plat creux, dispose les légumes par-dessus en les variant pour les couleurs, et verse une louche de bouillon généreuse sur l’ensemble. Sers le reste du bouillon dans un bol à part pour que chacun en rajoute selon son goût. La harissa est toujours posée à table pour ceux qui aiment le piment. 40 minutes en tout, 2,50 $ par portion.
Variantes. Pour une version plus complète, tu peux ajouter de l’agneau ou du poulet en début de cuisson, avant les légumes. Les raisins secs incorporés dans la semoule au moment de l’égrener donnent une touche sucrée très authentique. La courge butternut ou les patates douces remplacent avantageusement les navets en automne québécois.
Le tajine, plat mijoté à la marocaine
Un tajine, c’est à la fois le nom du plat en terre cuite et du ragoût qu’on y prépare. Tu n’as pas besoin du plat en terre cuite, une cocotte ou une casserole à fond épais donne exactement le même résultat. Le principe est simple : on fait mijoter lentement des viandes ou des légumes avec des épices, des fruits secs parfois, et beaucoup de saveur.
Tajine de légumes aux pois chiches. Oignon revenu avec ail, cumin et ras el-hanout. Ajoute des carottes, des patates douces et une boîte de tomates. Pois chiches égouttés, un peu d’eau, sel. Couvre et laisse mijoter 30 minutes à feu doux. Sers avec du pain marocain ou de la semoule. 1,75 $ par portion.
Tajine de poulet au citron confit. Le grand classique. Hauts de cuisses de poulet dorés dans de l’huile, oignon, ail, gingembre, safran (optionnel), citron confit en quartiers et olives vertes. Eau à mi-hauteur, couvrir et mijoter 45 minutes. Le citron confit se trouve dans les épiceries libanaises et marocaines. Si tu n’en as pas, utilise du zeste et du jus de citron frais, c’est différent mais tout aussi bon. 3 $ par portion.
Tajine aux pruneaux et amandes. La version sucrée-salée de l’agneau ou du boeuf. La viande mijotée avec de la cannelle, du cumin, du miel, des pruneaux et des amandes grillées. C’est le plat des grandes occasions mais il n’est pas difficile à faire. 4 $ par portion avec de l’agneau.
Les soupes du Maghreb
La harira marocaine. La soupe nationale du Maroc, traditionnellement servie pour rompre le jeûne du Ramadan mais excellente toute l’année. Base de tomates et bouillon, lentilles corail, pois chiches, vermicelles, céleri, coriandre fraîche et beaucoup d’épices. Un filet de jus de citron juste avant de servir. C’est épaisse, nourrissante et différente de tout ce qu’on mange habituellement. 1 $ par portion.
La chorba algérienne. Moins connue que la harira mais tout aussi savoureuse. Base de tomates, mouton ou agneau en petits morceaux, pois chiches, vermicelles fins et beaucoup de coriandre fraîche. La chorba est plus légère que la harira et plus relevée en tomates. 1,50 $ par portion.
La lablabi tunisienne. Une soupe de pois chiches épicée avec du cumin, de la harissa et un oeuf poché dedans. Servie sur du pain rassis émietté qui absorbe le bouillon. C’est rustique, économique et absolument délicieux. 0,90 $ par portion.
Les accompagnements et sauces essentielles
La chermoula. Une marinade et sauce marocaine à base de coriandre fraîche, persil, ail, cumin, paprika, huile d’olive et jus de citron. On l’utilise pour mariner le poisson, les légumes grillés ou le poulet avant la cuisson. Elle se prépare en 5 minutes au robot ou au mortier.
La zaalouk. Une salade cuite marocaine à base d’aubergines et de tomates, assaisonnée avec de l’ail, du cumin et du paprika. On la sert froide en entrée ou en accompagnement. Simple à faire, se conserve 3 jours au frigo.
La taktouka. L’équivalent de la zaalouk mais avec des poivrons et des tomates. Cuits ensemble longuement avec de l’ail et du cumin jusqu’à ce que tout se confonde. Excellent avec du pain ou en accompagnement d’un plat de viande.
Astuces pour réussir la cuisine du Maghreb
Laisse mijoter. La patience est la clé de la cuisine maghrébine. Un tajine qui a mijoté 45 minutes est infiniment meilleur qu’un tajine cuit en 20 minutes. Les saveurs ont le temps de se développer, la viande devient fondante et la sauce s’épaissit naturellement.
Fais revenir les épices au début. Les épices sèches doivent être ajoutées avec l’oignon et l’ail en début de cuisson, dans la matière grasse chaude. 30 secondes dans l’huile chaude réveille les épices et libère leurs arômes. Ne les ajoute jamais directement dans le liquide.
La coriandre fraîche en finition. Un bouquet de coriandre fraîche haché au moment de servir transforme complètement un plat maghrébin. Ne la cuis pas, ajoute-la crue juste avant de mettre dans les assiettes.
Les restes sont encore meilleurs. Comme tous les plats mijotés, le couscous et le tajine sont meilleurs le lendemain. Les épices ont eu le temps d’infuser davantage et les saveurs sont plus profondes. Prépare-en en grande quantité le weekend et tu as des repas pour toute la semaine.
Conservation
Les plats mijotés du Maghreb se conservent 4 jours au frigo et se congèlent très bien jusqu’à 3 mois. La semoule se conserve 3 jours séparément dans un contenant hermétique et se réchauffe avec un peu d’eau. Les sauces et accompagnements comme la chermoula et la zaalouk se gardent 4 à 5 jours au frigo. Pour les bonnes pratiques de conservation des plats cuisinés, consulte le guide de Santé Canada sur la conservation des aliments.
Questions fréquentes
Pourquoi dit-on couscous aux 7 légumes ? Le chiffre 7 est symbolique dans la culture maghrébine, il évoque la chance et l’abondance. En pratique, les 7 légumes varient selon les familles et les saisons. Ce qui compte c’est l’équilibre entre les légumes racines (carottes, navets, pommes de terre), les légumes tendres (courgettes, tomates) et les légumineuses (pois chiches).
Où trouver les ingrédients maghrébins au Québec ? Les épiceries libanaises et marocaines de Montréal (Adonis, Marché Transatlantique, Épicerie du Maghreb) ont tout ce qu’il faut. Pour les régions éloignées, plusieurs de ces épiceries livrent en ligne. Le ras el-hanout, la harissa et le citron confit se trouvent aussi dans certains Métro et IGA des grandes villes.
Faut-il un couscoussier pour faire un vrai couscous ? Non. La semoule du commerce se réhydrate très bien à l’eau bouillante. Le couscoussier sert à cuire la semoule à la vapeur au-dessus du bouillon, ce qui donne une texture légèrement différente, mais pour un couscous de semaine la méthode rapide est parfaite.
La cuisine du Maghreb est-elle très épicée ? Elle est fortement parfumée, mais pas nécessairement piquante. Les épices comme le cumin, la coriandre et le ras el-hanout sont aromatiques sans être piquantes. La harissa est toujours servie à part pour que chacun dose selon sa tolérance. Les enfants mangent généralement très bien les plats maghrébins sans harissa.
Conclusion
La cuisine du Maghreb est une des plus généreuses et des plus parfumées du monde. Elle demande un peu de temps et les bonnes épices, mais pas de technique particulière. Une fois que tu as fait ton premier couscous aux 7 légumes ou ton premier tajine, tu comprends pourquoi ces plats sont au coeur de la culture familiale de millions de personnes. Et tu ne peux plus t’en passer.
